カフェ

2017年10月21日

メニューをどうする

開店が間近に迫ってきたが、やるべきことが山積みだ。飲み物やランチ、スイーツの試作もしなければならないし、そのための、そして開店後に必要なものの仕入れもしなければならない。お店のホームページも作らないといけないし、開店を知らせるチラシも必要だ。 

  

なかでも重要なのは「メニューをどうするか」である。「カフェ 明治屋」はコーヒーをベースにモーニングサービス、ランチ、スイーツの3本柱で営業していくつもりだが、それぞれに内容を具体化し、より詰めていく必要がある。 

  

たとえばモーニングサービス。こちらで見つけたいいパン屋さんから天然酵母のパンを仕入れることができることになったが、これをどう出すか。まずは素直にバタートーストにすることにした。ゆで卵とサラダをつけてトーストモーニングである。これを、朝はコーヒーの料金(440円)だけで提供する。 

トーストモーニング02
トーストモーニング。塩はヒマラヤン・ピンクソルト。

フレンチトースト02

フレンチトースト。たっぷりのシロップでどうぞ。 


モーニングのメニューがこれだけでは寂しいので、チーズトーストのセットとフレンチトーストのセットも出すことにした(ともにコーヒー付きで680円)。 

  

ランチは「日替わりランチ」と「週替わりのカレーランチ」、「明治屋風サラダのランチ」の3本立てにすることにした。すべて760円(コーヒー付き980円)と千円でおつりがくる額にした。日替わりランチは、灰干しサバの焼き物、ハンバーグ、蒸しシャブなどのローテーションに季節の素材を生かしたメニューを加えることを考えているが、毎日変えなければならないから悩ましい。週替わりカレーは、豚の角煮カレー、こくまろビーフカレー、バターチキンカレーなどのローテーション。サラダのランチは、横浜のあるカフェのランチからヒントを得たもので、レタスやトマトなどのサラダにゆで卵、ツナ(自家製)をつける。ちなみに、ランチにはすべてスープとプチデザート(杏仁豆腐、これも自家製)をつける。ライスは十六穀米だ。 

蒸しシャブ02
豚肉の蒸しシャブ。ニラとの相性がいい。

エビのオーロラスース02

エビのオーロラソース。ぷりぷりのエビがおいしい。 

カレー02

カレーも十六穀米で。たっぷりの野菜を添えて。 

サラダのランチ02

明治屋風サラダのランチ。ツナは自家製だとひと味違う。 

  

スイーツはチーズケーキ(480円)、抹茶のシフォンケーキ(380円)、フルーツロールケーキ(480円)などから日によって12品。すべて自家製だ。   

チーズケーキ02
チーズケーキ。濃厚なのにさっぱりした後味が売り。

シフォンケーキ02

抹茶のシフォンケーキ。 自家製の餡をつける。

  

こうして書いてくると「自家製」がやたらと多い。24席のカフェを二人で切り盛りするというだけで周囲から心配されているのに、手作りのハンバーグやカレー、杏仁豆腐、ケーキがやっていけるだろうか。といっても、調理は妻の担当なので、妻の手が回らないのではないか、今になってはなはだ心配である。  



y1_tokita at 17:24|PermalinkComments(1)

2017年10月16日

プレプレオープン

「カフェ 明治屋」のオープンは113日に決まったが、いきなり本番というわけにはいかない。何ごとにもリハーサルが必要である。編集者というこれまでのわたしの仕事でいえば、雑誌を創刊する際には「創刊準備号」とか「00号」と称して創刊前に1冊出してみる。 

  

わたしたちもオープン1週間前に「プレオープン」の日を設けるつもりだが、それだけでは心もとない。ちょうど都合よく、といっては失礼だが、お店の改装工事でこちらの期待以上の仕事をしてくれた人たちに感謝の気持ちを表したいと思っていた。そこで、リフォーム工事にかかわった人たちを「カフェ 明治屋」での食事会に招くことにした。来てもらったのは、「チームA」の回で紹介した個性的な面々と、社長Hさんのご家族の計10名である。 

  

当日は開店してからのランチの定番メニューであるハンバーグとカレーを用意した。ハンバーグは合挽き肉に牛バラ肉のこま切れを混ぜ、肉の食感を出したもの。これを赤ワインソースで供する。ポタージュスープと付け合わせのサラダ、にんじんしりしり、舞茸とシメジのソテー、自家製杏仁豆腐のプチデザートという内容だ。一方のカレー(バターチキンカレー)は市販のカレールーを使わず、マサラマイルドなどの香辛料を調合して仕上げた。ライスはともに十六穀米だ(以上、偉そうに書き並べたが、料理はすべて妻が作った)。 

ハンバーグ赤ワインソース
ハンバーグの赤ワインソース。完食してもらえた。


わたしは接客と飲み物係である。この日は汗ばむくらいの気温だったせいもあり、みなさんアイスカフェオレを所望された。腕の見せ所、のはずであるが、何しろ一度に
3杯、追加で7杯の注文である。わたしは、コーヒーはアイスを含めて注文を受けてから豆を挽き、ドリップすることにしている。アイスはホットの2倍の豆を使うから、わたしが使っている24杯用のドリッパーでは一度に2杯が限界だ。これだとサーバー、ドリッパーを4つ並べないと7杯は一度に作れない。それは無理だ。一瞬、頭がパニックになりかけたが、一つのサーバー、ドリッパーで3杯分を作ってみることにした。何とかうまくいき、これを二つと1杯分、3つのドリッパーを並べて計7杯を一度につくった。 

  

食後のスイーツは抹茶のシフォンケーキorマンゴーのロールケーキ。ともに妻の手作りだ。一通り出し終わってみなさんに感想を聞いたが、「おいしかった」と言ってもらえてほっとした。 

  

今回のリハーサルは本当に勉強になった。妻は厨房でフル回転していたが、厨房の動線に問題があることやランチのお盆の置き場所が足りないことなどを痛感させられたという。わたしはわたしで接客、注文取り、ドリンクづくりすべてがぎこちなく、頭を働かせながら体を慣らしていく必要があることを思い知らされた。何しろ、遅れていらした一人には水を出すことをうっかりしており、声をかけられて慌てて対応する始末である。 

  

わたしたちの拙いリハーサルに協力してくれたみなさん、本当にありがとうございます。この経験を活かして、一日でも早くスムーズなオペレーションができるように心がけます。 

  

【お知らせ】 

「カフェ 明治屋」のホームページができました。 

です。 

このブログにもここから入れます。よろしければご覧ください。 



y1_tokita at 12:10|PermalinkComments(3)

2017年10月11日

のれんと看板

このブログの初回に書いた通り、わたしたちのカフェの名前を「カフェ 明治屋」とすることは、移住前、東京にいるうちに決めていた。では、どんな文字の「カフェ 明治屋」にするか、ロゴマークをどうするかをその時さっそく考えた。 

  

そこで真っ先に頭に浮かんだのがデザイナーで装幀家のOさんである。Oさんとは、わたしが20代のころに勤めた出版社のころからの付き合いで、公私ともに親しくさせていただいている(ちなみに当時、同じ会社にいた関係で妻もOさんをよく知っている)。 

  

Oさんにわたしたちの計画を伝えると、二つ返事でロゴタイプ、ロゴマークのデザインを引き受けてくれた。そういうわけで、じつは移住する前からお店のロゴ・デザインだけが動き出していた。 

  

多忙なはずなのに、Oさんからは数日のうちにデザイン案が送られてきた。しかも、いくつものパターンがある。わたしたちはその中からお店のイメージに一番合うと思われるものを選び、さらに微修正を加えてもらって「カフェ 明治屋」のロゴタイプとロゴマークが決定した。 

  

「カフェ 明治屋」の文字は、しゃれた明朝系のもので、ロゴマークにはコーヒーカップと店のシンボルともいえる丸瓦があしらってある。とても素敵なデザインで、わたしたちはこのロゴにふさわしいお店をつくろうと改装にがんばってきたといえるかもしれない。 

のれん
できあがった「のれん」を掛けてみる。お店の入り口らしくなってきた。


そのロゴを生かす機会がやっと訪れた。お店の看板とのれんである。看板は、県道を通るクルマから見えるように店の駐車場に大きなものを立てた。もう一つの看板は、県道沿いのお宅にお願いして曲がり角の目印看板を立てさせてもらった。のれんは、勝山で見たのれんも参考にして紺色のものをあつらえた。
 

看板01
大きい方の看板。県道に向けて掲示した。
看板02

曲がり角を示す看板。県道沿いに立てた。 

  

Oさん、ほんとうにありがとう。何もお返しはできないけれど、つくってもらったロゴをこれからも最大限に生かして、多くの人に親しまれる店にします!



y1_tokita at 18:56|PermalinkComments(1)

2017年10月06日

オープンまで1カ月!

「カフェ 明治屋」の改装はほぼ整った。あとはメニューその他、サービスの中身を詰めて開店するのみである。開店日は、いろいろ迷ったが113日の文化の日にすることにした。 

客室
「カフェ 明治屋」の客席。あと1か月でお客様を迎えることになる。


移住する前から、カフェのオープンまでの期間は半年くらいかな、とは思っていた。ふつうは物件を決めてから開店するまでの期間はもっと短いのだろうが、わたしたちは何しろ見ず知らずの土地に引っ越してくるところから始まっている。自分たちの生活のペースをつかむだけでも時間がかかった。
 

  

ゴールデンウィーク直前、4月末に越してきてからの半年は、こんな感じだった。 

5月 家の掃除と荷物のかたづけ。諸手続き。 

6月 柿渋や漆喰塗り。リフォーム業者の選定。 

7月 リフォーム工事。 

8月 家具の選定、組み立て。フローリング作業。 

9月 客室、厨房の什器の選定。内外装の仕上げ。 

つまり9月まではお店という「ハコ」や備品などのハード面を整えることに専心した。そして10月はメニューを決め、お店の実際のオペレーションを考えるというソフト面を詰めなければならない。 

  

ところがそれがむずかしい。わたしたちはこれまで30年以上、仕事をしてきたが、ともに事務系のデスクワークがメインだった。飲食業の経験は、アルバイトを含めてまったくない。カフェを開業するにあたっても、どこかのカフェで「見習い」をするということもなかったし、「カフェの学校」的なところで教わることもなかった。その時間とお金が惜しかったというのが本音だ。 

  

無謀といえば無謀だが、やるしかない。これまでに行ったことのある「おいしいカフェ」「感じの良いカフェ」を思い出しつつ、「おいしいものを滞りなく提供する」にはどうしたらいいかを考えよう。 

  

何より笑顔を忘れずに、自分たちが楽しみながら「くつろぎの時間」を提供することをモットーに。 



y1_tokita at 10:20|PermalinkComments(2)

2017年09月26日

あこがれのフローリング

妻が獅子奮迅の活躍でイス、テーブルを組み立てているころ、わたしは自宅プライベート部分の床張り作業にいそしんでいた。前にも記したが、もともとは客席の床も自分たちで無垢材を張るつもりだった。しかし、技術的な問題、予算の都合、そしてフローリングではなく畳(たたみシート)を選択したことによって、客席の床は工務店に任せることになった。 

  

それでも、無垢のフローリングへのあこがれは捨てがたい。せめて自分たちのプライベート部分だけでも板張りにしたかった。そこで、わたしたちの居間兼寝室(ミニキッチン付き)である約11畳の部屋は、自分たちで床張りをすることにした。 

床張り01
このために購入した丸鋸を何とか手なずける。

床張り02

張り合わせを確認し、床板の裏にボンドを塗る。 

床張り03

板の端は割れやすいので、電動ドリルで穴開け。 

床張り04
フロアーネイルを打ち込み、ポンチでクギの頭を叩き込む。 

床張り05
2列目を張っているところ。前途遼遠だ。 

床張り06
何とか張り終えた。檜のいい香りがする。 

床張り07

そこに柿渋を3度塗りした。いい感じの色合いになった。この上に蜜蝋ワックスを塗って完成。 

  

この部屋はもちろん靴を脱いで(スリッパで)使用するから、客席のときに想定した重歩行(土足で人通りが多い場所)用の堅い材を使わなくていい。むしろ柔らかい木のほうが足にやさしい。そこで檜のフローリングを選択した。総檜張りというと贅沢に聞こえるが、節ありの薄い檜フローリングは輸入物の堅い材木よりもずっと安い。  

  

それをネットで取り寄せ、これまたネットの事例をまねて見よう見まねで張っていく。失敗しても見てくれが少々悪くても、どうせ自分たちの部屋だと思うと少しは気が楽だが、慣れない作業で疲れる。23列も張り終えたころには、ほんとうに部屋全体を張れるのだろうかと途方に暮れるのだった。しかし、これからの人生の困難を考えれば、これしきのことで音を上げているわけにはいかない(大げさだが)。とりあえず、目の前の1枚、1枚に集中する。 

  

張り終えてみると、全体で54列(108枚)、1列で15カ所にクギを打つから、打ったクギの数は約800本になった。ふうー、疲れた。無垢材のフローリングを自分たちでやってみてわかったが、客席の床張りを自分たちでやっていたら、おそらく挫折していただろう。畳(たたみシート)にしたほうがいいと助言してくれた人たちにあらためて感謝である。 



y1_tokita at 18:31|PermalinkComments(1)